lunedì 6 settembre 2010

IL CIAUSCOLO: L’IGT SVILISCE LA TRADIZIONE DEI PICCOLI NORCINI

AROMI:
IL DISCIPLINARE LI OBBLIGA AD UTILIZZARE
SOLO AGLIO, SALE E PEPE.



Il ciauscolo è un salame tipico del Piceno,
la sua storia è antichissima come antica è la lavorazione
della carne suina nella nostra Provincia.
Il buon ciauscolo, prima di tutto,
è quello fatto con un buon maiale!
Suini maturi di dodici mesi e di peso
non inferiore a 180 kg con una buona copertura di lardo,
meglio se allevati in loco.



Già dal 1989 i norcini marchigiani avevano in mente
l'idea di preservare questo prodotto, volendo porre le basi
di un disciplinare per acquisire una certificazione
che poteva in qualche modo differenziare il prodotto nel mercato
e difenderlo da eventuali copie.
Nella mente dei norcini c'era il desiderio
di avere un marchio Dop, con una territorialità ben definita,
ma con un disciplinare che lasciava spazio alle interpretazioni
tradizionali di ciascuno.



Così non fu, da pochi anni è nato il ciauscolo Igt,
con una definizione territoriale più ampia
ed un disciplinare che svilisce il ciauscolo,
poiché permette ai macellai di utilizzare unicamente
l'aglio, il sale ed il pepe.
Il risultato è stato contrario alle aspettative,
i piccoli produttori si rifiutano di produrre
un ciauscolo del genere, di gettare al vento secoli
e secoli di tradizione norcina per produrre un salume
dal gusto standardizzato, che niente ha a che vedere
con i meravigliosi profumi, Gusti&Sapori,
che da sempre lo caratterizzano.
Quale fine avrà il ciauscolo nel terzo millennio?
Per ora i piccoli norcini hanno dovuto abbandonare
il nome, chiamando il vero ciauscolo da loro prodotto
con nomi di fantasia tipo “Rustico”o “Lo sconosciuto”,
ma hanno deciso di dare battaglia a questo sistema
che non premia le piccole artigianalità.
Dare loro voce ci è parso doveroso!
Che fine faranno le spezie, la buccia d'arancio, il mistrà, il vino cotto, che da sempre accompagnano la lavorazione?

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