Sfida del tartufo tra Marche ed Umbria

E' finita in parità l'attesa sfida a scaglie di tartufo
che ha visto partecipi il comune umbro di
Pietralunga e quello marchigiano di Sant'angelo in Vado.
Il 9 ottobre scorso si sono infatti fronteggiati i migliori tartufi bianchi dell'appennino umbro marchigiano all'interno di un suggestivo palazzo del centro storico di Pietralunga, che ha visto cimentarsi dietro i fornelli all'ora di pranzo due chef ,
Pierluigi Manfroni per Citta' di Castello
e Daniele Forlucci di Sant'Angelo in Vado.
L'indiscutibile verdetto della giuria, composta da giornalisti di carta stampata e televisione e da due deputati di Pd e Pdl (Walter Verini e Franco Asciutti) unitamente ai sindaci e Presidenti delle Provincie di Perugia e Pesaro e Urbino, ha decretato un assoluto pareggio. Il presidente della Provincia di Perugia Marco Vinicio Guasticchi afferma:
“Un evento che punta a promuovere il territorio e le sue peculiarita' turistiche, ambientali e gastronomiche attraverso il tartufo bianco, straordinario testimonial del comparto agroalimentare dei due territori confinanti''.
E ora i due Comuni sostenuti dagli organi istituzionali delle proprie regioni lanciano la sfida ad Alba:

“Il nostro tartufo bianco, quello dell'Alta Umbria
e dell'entroterra marchigiano al confine fra le Province di Perugia e Pesaro e Urbino - dichiara il presidente della Provincia di Perugia, al termine della contesa culinaria - non teme confronti sotto ogni profilo organolettico e gastronomico”.
E anche Renato Claudio Minardi, assessore alle attività produttive
ed enogastronomiche della Provincia di Pesaro Urbino, rilancia:
“La grande produzione di tartufo bianco pregiato dell’ Appennino Umbro-Marchigiano e la sua altissima qualità ci permettono di sfidare Alba.
La nostra è una provincia dove si può trovare il tartufo tutto l’anno ne in questo non ci sentiamo secondi a nessuno”.

“L’unione fa la forza anche in cucina - dichiarano Mirko Ceci e Settimio Bravi, sindaci di Pietralunga e Sant’Angelo in Vado, soddisfatti dopo il “contest” tra i fornelli – se Alba accetterà il confronto noi non ci tireremo certo indietro.
Il territorio compreso tra Pietralunga, Città di Castello, Gubbio e Sant’Angelo in Vado produce una quantità di tartufo bianco pregiato pari quasi all’80% della produzione nazionale”.

Un buon modo questo di unire gli intenti di piccoli comuni che promuovono attraverso questo eccezionale testimonial un intero territorio, per condividere strategie comuni di visibilità, per attrarre turismo, per valorizzare prodotti tipici.

Il bosco del Cugnolo

Area floristica protetta della regione Marche
Da Torre di Palme indietro nel tempo fino a Pliocene

Con un facile quanto breve percorso di circa 2 km si attraversa il Bosco del Cugnolo, uno dei pochissimi lembi intatti di Macchia Mediterranea di tutto l'Adriatico.
Il bosco, circondato da coltivi, ha un'estensione di circa 9 ettari e prende il nome dalla contrada in cui è situato, racchiusa tra il Fosso Cupo e quello del Molinetto.

Si tratta di una forma ridotta e degradata di foresta sempreverde o macchia primaria e tale integrità permette di classificarlo appunto come "relitto" ed includerlo nelle Aree Floristiche Protette della Regione.
È contraddistinto da un clima temperato caldo in cui le scarse precipitazioni sono concentrate nel periodo invernale alternate a estati siccitose. L'adattamento a tale situazione ha determinato la ridotta dimensione delle foglie e la loro durezza per ispessimento per contenere la traspirazione, fino a trasformarsi in aghi come nei ginepri o nei pini. Viene governato a ceduo ed è composto soprattutto da querce sempreverdi, tra cui diversi esemplari secolari e curiosamente svariate specie lianose e rampicanti che in più punti lo rendono intricato e impenetrabile.
È situato su una duna fossile del Pliocene alta tra i 60 e i 110 metri il cui rilievo è costituito da sedimenti marini, soprattutto sabbie, che in più punti sono ghiaioso-ciottolose formando una resistente falesia lunga circa 450 metri, parallela al mare e distante da esso

intorno ai 400 m.
Il terreno è molto instabile e nei punti in cui la vegetazione è scarsa è soggetto a frequenti frane. Risulta inoltre poco adatto all'utilizzo agricolo perché impervio: ciò ha contribuito in maniera determinante allaconservazione del bosco. La genesi della zona deriva dall'era quaternaria (tra 1,5 e 1,8 milioni di anni fa) ed è il frutto di intensi movimenti tettonici seguiti da forti variazioni climatiche che l'hanno modellata fino alla forma attuale.

Nel conglomerato è scavata la Grotta degli Amanti che è possibile visitare a metà del percorso e che deve il suo nome alla vicenda di Antonio e alla sua fidanzata Laurina svoltasi nel 1911 durante le guerre coloniali per la conquista della Libia.

Tornato a casa per un breve licenza e innamoratissimo di Laurina, Antonio decise di non separarsi più da lei e quindi di disertare. I due trovarono riparo nella grotta nutrendosi per giorni di pane e sarde portati loro dai pescatori del luogo.
Dopo oltre una settimana i fidanzati si sentirono divorati dal rimorso e soprattutto braccati ma, piuttosto che separasi, decisero di morire saltando dai 70 metri della sottostante rupe del Fosso di San Filippo legati assieme con lo scialle di Laurina. Fu il bisnonno a ritrovare la donna morta e Antonio con gravi lesioni alle vertebre che gli permisero di sopravvivere solo qualche giorno piantonato dai militari e chiedendosi il motivo di tanta attenzione, visto che se mai fosse riuscito a guarire sarebbe stato comunque giustiziato.

Proseguendo l'escursione si arriva subito dopo alla seicentesca Villa degli Aranci, proprietà prima dei conti Adami e poi degli Azzolino.
Le due famiglie nobili la usavano soprattutto come residenza estiva ospitando anche personalità di spicco. Si sviluppa su tre piani con facciate abbellite da marcapiani e timpani che ne valorizzano il piano nobile.
Nonostante si trovi in posizione panoramica, la particolare conformazione della zona la ripara dai venti settentrionali e occidentali che nei secoli ha permesso la coltivazione di agrumi, da cui il nome.
A nord sorge una chiesina, eretta vicino al dirupo, sulla cui facciata della cappellina era posta una lapide con la data del 1648. Iniziando il giro dal paese di Torre di Palme ci si può affacciare dalla stupenda terrazza che dà sul litorale Piceno nel tratto che prende il nome di Agro Palmense arrivando a scorgere il Monte Conero.

Si può inoltre godere delle caratteristiche e fiorite viette, delle 3 chiese di un pregevole polittico di Vittore Crivelli e di una tavola del Pagani conservati in quella di Sant'Agostino.
L'area immedatamente a sud di Torre di Palme, e precisamente in prossimità della foce del torrente San Biagio, è indicata da diversi studiosi come l'ubicazione dell'antico porto romano di Fermo. L'ipotesi pare avvalorata da numerosi studi e ricerche che hanno portato a vari ritrovamenti di rovine oggi distrutte dal mare.

Guida Naturalistica Pierluigi Tomassetti

La redazione di “Gusti&Sapori” augura a tutti un felice 2011

A due anni dall’uscita della prima pubblicazione, “Gusti&Sapori” torna in distribuzione con un numero dai contenuti e dai “colori” festosi, per offrire ai lettori nuove opportunità di conoscenza delle eccellenze gastronomiche della Provincia di Fermo e, più in generale, della Regione Marche. E' stato un anno, quello che si è chiuso, durante il quale siamo cresciuti insieme a voi.
Un anno di grandi soddisfazioni condivise, grazie al vostro apprezzamento che ci ha dato, e ci da, la forza per essere ancora uno strumento di informazione e conoscenza delle specificità, non solo nell’ambito eno-gastronomico, dell'intero territorio Fermano.
Nei numeri precedenti ci siamo occupati anche delle bellezze storico e paesaggistiche del territorio: un filone che ha suscitato curiosità ed interesse e che intendiamo portare avanti.
In questo numero, proponiamo la scoperta di un percorso naturalistico nel cuore del Bosco del Cugnolo a Torre di Palme, uno dei Borghi più belli d'Italia.
Attraverso un facile quanto breve percorso di circa 2 km, si attraversa il Bosco del Cugnolo, uno dei pochissimi lembi intatti di Macchia Mediterranea di tutto l'Adriatico. Lo proponiamo grazie alla collaborazione di Pierluigi Tomassetti, Guida Naturalistica, che ha accettato volentieri di collaborare con la nostra redazione.
Sfogliando “Gusti&Sapori” troverete le attività di “Fermo Promuove”, l'Azienda Speciale della Camera di Commercio di Fermo, a sostegno delle piccole medie imprese del settore enogastronomico; il grande succeso ottenuto dalle stesse all'appuntamento meranese del “Winefestival&Gourmet”, vetrina di spessore internazionale durante la quale è stata protagonista anche la nostra rivista, apprezzata da produttori e operatori commerciali del settore.
Eccoci, quindi, giunti alla fine di un anno che, come accennato, ci ha visti protagonisti. Mi sento in obbligo pertanto di ringraziare l'editore, Gabriele Marcozzi, per il grande sforzo, anche di ordine economico, i colleghi tutti della redazione e soprattutto i lettori che hanno apprezzato la rivista.
A tutti voi un caloroso augurio di un felice, quanto foriero di successi, anno nuovo.
Il Direttore

Gli auguri di Gusti&Sapori e i buoni propositi per il nuovo anno

-2 GIORNI AL 2011

Il conto alla rovescia è iniziato: tempo di bilanci. Come al solito in questi giorni si pensa all'anno trascorso, a quello che è accaduto e a quello che si poteva fare meglio. Ma è anche tempo di buoni propositi, di quello che si vuole fare nel nuovo anno e di obiettivi da raggiungere. In quest'ottica di bilanci e prospettive, Noi vogliamo sostenere i buoni propositi “alimentari”: cibo più sano e di qualità migliore, ricette più gustose, prodotti più sfiziosi e a costi contenuti. E non dimentichiamo che l'anno che sta per concludersi è stato l'anno internazionale della biodiversità. Quindi cerchiamo di contribuire tutti alla tutela di questa preziosa “diversità biologica” ricordando che noi stessi ne siamo parte. Ecco dunque gli obiettivi del 2011: valorizzazione delle tipicità del territorio; sostenibilità; filiera corta; ricerca e promozione della qualità.
SI dunque a un consumo consapevole per favorire noi e la nostra salute, per tutelare i nostri figli e difendere il nostro ambiente.

Per salutare l'anno che se ne va e accogliere al meglio quello nuovo, Vi proponiamo una ricetta tipica del nostro Territorio, direttamente dalla tradizione contadina: il piatto per eccellenza nei pranzi di festa. Fateci sapere se vi sono piaciuti: attendiamo commenti e foto dei Vostri capolavori!

BUON ANNO A TUTTI

MACCHERONCINI DI CAMPOFILONE AL RAGU’ TRADIZIONALE
Ingredienti per 4 persone:
250 g di maccheroncini di Campofilone
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
2 chiodi di garofano
300 g di carne macinata mista (vitellone, pollo e maiale)
qualche osso di manzo
1 bicchiere di vino bianco
olio extravergine di oliva
1 Kg di pomodori pelati
sale e pepe
pecorino e/o parmigiano grattugiato

Esecuzione:
In una pentola con l’olio extravergine di oliva fare imbiondire la cipolla infilzata con i chiodi di garofano, la carota e il sedano tritati finemente. Salare e pepare. Unire le ossa e tutta la carne macinata. Fare rosolare il tutto a fuoco vivo, versare il vino bianco e lasciare evaporare. Unire i pomodori pelati e fare cuocere a fuoco lento per circa 1 ora e mezza, mescolando di tanto in tanto. A cottura ultimata eliminare l'osso e versare parte del ragù in una terrina. In abbondante acqua salata cuocere i maccheroncini per 1-2 minuti, scolare al dente e condirli con il sugo, aggiungendone a piacimento. Cospargere con il pecorino e servire.

OLIVE FERMANELLE

OLIVE FERMANELLE -RICETTE-




INGREDIENTI:
• Kg 1 di Olive nere (Piantone di Falerone) in salamoia
• Kg 1 Pesce (povero) azzurro dell’Adriatico
• 1Carota
• 1 Costa di sedano
• Scorza di limone grattugiato
• 1 Spicchio d’aglio
• Rametto di rosmarino
• Maggiorana
• Olio extravergine di oliva
• Vino bianco
• 20 g di Pecorino stagionato grattugiato
• 12 Uova
• Farina
• Pangrattato
• Sale e pepe Q.B

PREPARAZIONE
Pulire il pesce e condirlo con olio, sale, pepe e disporlo
in una teglia da forno. Aggiungere al pesce il sedano, la carota,
lo spicchio d’aglio, il rametto di rosmarino e la maggiorana
tritati finemente. Completare il condimento con un filo d’olio
extravergine di oliva e vino bianco.
Cuocere in forno a 180° per quindici minuti.
A cottura ultimata diliscare il pesce scolare l’eventuale fondo
di cottura e passarlo al tritacarne con le verdure utilizzate
per la cottura (togliere rosmarino e maggiorana) fino ad ottenere
una poltiglia fine. Riunire il composto tritato in una ciotola
con limone grattugiato e pecorino, due uova e amalgamate
fino ad ottenere un composto omogeneo.
Farcire le olive (precedentemente denocciolate a spirale
e messe a scolare) passarle nella farina poi nell’uovo sbattuto
ed infine nel pangrattato.
Cuocere in abbondante olio extravergine di oliva a 170°
fino a quando saranno ben dorate.



INGREDIENTI:
• Kg 1 di Olive nere (Piantone di Falerone) in salamoia
• Kg 1 polpa d’agnello (e parti meno nobili) marchigiano
• 1Carota
• 1 Costa di sedano
• 1 Cipolla
• 1 Foglia di alloro
• Scorza di limone grattugiato
• 1 Spicchio d’aglio
• 1 dl di Brandy
• Cannella
• Olio extravergine di oliva
• 40 g di Pecorino stagionato grattugiato
• 12 Uova
• Farina
• Pangrattato
• Sale e pepe Q.B

PREPARAZIONE
n una casseruola rosolare a fuoco lento, con un filo d’olio,
carota e cipolla tritati, l’aglio in camicia, la foglia d’alloro.
Aggiungere la carne salare pepare e cuocere a fuoco vivace
per 5 minuti.
Sfumare con il brandy e lasciare evaporare,
abbassare la fiamma e cuocere per un’ora.
Quando l’agnello sarà ben cotto passarlo al tritacarne
(avendo cura di togliere prima l’aglio, la foglia di alloro
e l’eventuale grasso di cottura) fino ad ottenere una poltiglia fine.
Riunire in una ciotola il composto tritato, il pecorino grattugiato,
due uova, un pizzico di cannella e di limone grattugiato.
Ripassare il composto al tritacarne fino a raggiungere
una consistenza omogenea.
Iniziare a farcire le olive (precedentemente denocciolate
a spirale e messe a scolare) indi passare nella farina,
nell’uovo sbattuto, ed infine nel pangrattato.
Friggere in abbondante olio extravergine di oliva a 170°
fino a quando saranno ben dorate.

IL PIANTONE DI FALERONE CI REGALA UNA NUOVA ECCELLENZA

LE "FERMANELLE":
ECCO COME SONO NATE.



Come si è arrivati alle “Fermanelle”, lo facciamo spiegare ad Alessandro Pazzaglia, presidente Sezione Provinciale di Fermo della Federazione Cuochi Italiani: “La cultura della professione, oltre agli ingredienti storici come passione e spirito di sacrificio non può mancare della componente ricerca ed innovazione componenti indispensabili per la costante crescita degli chef.

Da anni ci chiedevamo perché il frutto che ci dona
il nostro meraviglioso Olio Extravergine di Oliva
è stato utilizzato solo a tale scopo.
E da qui è partita, grazie alla collaborazione
di alcuni colleghi dell’Associazione (Adriano Berdini, Walter Testoni,
Fabrizio Ferracuti, Paolo Ippoliti e Cristina Piazzola, ndr),
una serie di tentativi, chiamiamole prove, per individuare
tra i nostri cultivar e relative farce ciò che esalta il prodotto finito.



E’ così che le “Fermanelle” hanno esordito al Salone del Gusto,
alla Bit ed a Tipicità, con apprezzamenti che ci hanno
incoraggiato ad andare avanti.
Ora siamo certi – finisce Pazzaglia - che le “Fermanelle”
sono capaci di arricchire il paniere delle straordinarie
eccellenze gastronomiche della Provincia di Fermo”.

ERBE SPONTANEE: UN'ACCADEMIA PER STUDIARLE

A TUTELA
DI UNO SPACCATO AFFASCINANTE DEL TERRITORIO



Fondata dal Comune di Monte San Pietrangeli
in collaborazione con la provincia,
l’Università Politecnica delle Marche e l’Associazione
“Chi mangia la Foglia”, si propone punto di riferimento
e di studio per la tutela del mondo delle Erbe Spontanee
del territorio, delle aree marginali,
fluviali e nelle aree incolte.
Lo scopo, oltre quello del recupero del patrimonio conoscitivo,
è quello di garantire la conservazione, la raccolta,
il corretto uso delle Erbe Spontanee a scopo alimentare
per la tutela della salute e del paesaggio agricolo.
L'accademia istituisce corsi per il riconoscimento
delle erbe spontanee di vario livello.
Segue lo sviluppo di orti botanici a scopo scientifico,
didattico e formativo.
Sono già stati organizzati numerosi corsi
di riconoscimento delle erbe spontanee con larga
partecipazione e titolo di riconoscimento provinciale
a chi ha superato il corso.

PROGETTO CHI MANGIA LA FOGLIA



Il progetto “Chi mangia la foglia”
entra nel circuito della cucina tipica fermana,
promossa dall’assessorato Agricoltura, Turismo e Parchi
della Provincia di Ascoli Piceno nel 2007
con un protocollo d’intesa con i sindaci dei Comuni
di Monte San Pietrangeli, Francavilla d’Ete, Smerillo,
Montefiore dell’Aso, Petritoli, per caratterizzare
e far conoscere gli aspetti, le attività ricettive
(agriturismi ristoranti), quelle dell’indotto
artigianale, la storia, la cultura, l’arte del proprio territorio.
Ogni comune si caratterizza per l’approfondimento
di alcuni aspetti del mondo delle erbe.

• Monte San Pietrangeli con “Erbagustando” per l’aspetto gastronomico, lo studio organolettico delle piante, il recupero dei piatti tradizio-
nali, nuovi menù con relativo abbinamento del giusto vino esclusivamente delle nostre cantine.

• Francavilla d’Ete con “Cuochi in Erba” si apre al mondo della formazione scolastica gastronomica coinvolgendo scuole e professionisti del settore.

• Smerillo con “Le erbe del gusto e dei misteri” entra nello studio dell’antropologia, della tradizione attraverso il mondo dei misteri, delle leggende, delle pozioni magiche in quello che era l’approccio embrionale all’attuale farmacologia.

• Montefiore dell’Aso con “Le erbe dei sapori e dei saperi” affronta l’analisi di nuovi gusti e nuovi sapori, concetti come la parte officinale delle erbe e gli aspetti benefici attraverso l’alimentazione, nonché l’utilizzo nella cosmesi e nella cura del corpo.

• Petritoli, con “Erba Olio” fa l’analisi territoriale dove emergono caratteristiche di spicco come l’ olio, prodotto dagli ulivi autoctoni presenti nella zona, condimento imprescindibile nella cucina in abbinamento con piatti alle erbe spontanee ed aromatiche.