La tavola d'ieri e di oggi

La tavola di ieri e di oggi
Per uno sguardo alle origini della cultura gastronomica delle Marchepartiamo da lontano, e precisamente dal 1584, anno della prima edizione del “Libro dello scalco” di Giovan Battista Rossetti, scalco alla corte di Lucrezia d’Este duchessa d’Urbino. Con il suo trattato, di grande importanza>anche storiografica, l’autore ha messo insieme una sorta di compendio di tutta la letteratura culinaria apparsa durante il Cinquecento, offrendo nel contempo uno spaccato della vita quotidiana dell’epoca.Sempre in tema di tradizione e origini della cultura alimentare proponiamoStoria dell’alimentazione, della cultura gastronomica e dell’arte convivialenelle Marche, prima ricostruzione storica completa della civiltà gastronomica e conviviale delle Marche a cura degli autori Ugo Bellesi, Ettore Franca e Tommaso Lucchetti. L’opera ha ottenuto numerosi riconoscimenti fra cui il premio internazionale Gourmand come miglior libro di storia della cucina.
Rimaniamo nell’ambito dei libri spostandoci però sia d’epoca che di località: nel libro “Pescatori, cuochi, contadini” gli autori Attorri, Frezzotti e Lancianese hanno raccolto le ricette raccontate dai ristoratori e dai pescatori della baia di Portonovo, in provincia di Ancona. Le ricette offrono un’ampia panoramica della cucina locale, prevalentemente a base di pesce e, naturalmente, con il mosciolo selvatico di Portonovo – presidio Slow Food
– quale protagonista principale. Ma il racconto va oltre la semplice ricetta, regalandoci anche momenti salienti della storia di Portonovo, dell’intraprendenza dei suoi fondatori e del carattere amichevole dell’ospitalità e della ristorazione della baia. Un punto di vista attuale e interessante per conoscere la presenza della gastronomia marchigiana anche fuori dal nostro paese è il topic di Mariano Pallottini, curatore di articoli online sulle Marche (www.scoop.it/t/le-marche-
and-the-food). Suo è anche l’account Twitter @MarcheBreaks con oltre 20.000 followers.

Vocabolario marchigiano:  i Frascarelli


Se coce el riso ‘nte ‘na pentola bella capiente c’un abbondante acqua e un pugnetto de sale. Quannu el riso è quasi cotto, ce se ‘ggiunge la farina (poga per volta) mesculanno co’ ‘na cucchiara de legno, finu a quannu diventa ‘na polentina. Se fa bollì e a cottura fenida i frescarelli se versane ‘nte la spianatora. Se condiscene c’un sugo che se prepara cuscì: se fa sfrige ‘nte ‘na padella l’oio, la cipolla, el gambuccio de prosciutto, ce se ‘ggiunge i pomodori rosci freschi e a pezzetti, la sarciccia sbriciolata e se fa’ bollì per 6 o 7 miunuti. Ce se sparniccia sopra el cagio grattato. Se condiscene pure co’ la sarsiccia in bianco o co’ un soffritto de pansetta e >de lonza.

Sapori d'inverno

Alcuni suggerimenti per scoprire e riscoprire prodotti stagionali marchigiani,
tipici ma non sempre noti al grande pubblico

Marroni di Acquasanta Terme
Tipici dei boschi di Acquasanta Terme e dintorni, nell’ascolano, questi
marroni, dal colore bruno scuro con sfumature rossastre, sono di ottima
pezzatura, facilmente sbucciabili e di buon sapore dolce. Ottimi per la preparazione
di dolci e di ripieni per ravioli e tortellini, squisiti cotti sulla brace
o nella tipica zuppa di castagne.



Il miele delle Marche
Le colline marchigiane, intensamente coltivate con leguminose foraggiere,da sempre forniscono alle api grandi quantità di nettare. La qualità del
miele marchigiano è particolarmente legata ad un’erba infestante, la stachiso erba della Madonna, che conferisce al prodotto un colore chiaro edun sapore dolce, poco aromatico. Particolarmente pregiati sono i miellefiori
delle Marche, dalla personalità sorprendente e variegata, il miele di melataricavato da melate di quercia, i mieli di acacia e girasole. Da abbinare,
tiepidi, al formaggio di fossa.



Il tartufo nero pregiato tartufo nero pregiato, che il musicista e compositore marchigiano Gioacchino
Rossini si faceva inviare in Francia durante la sua permanenza oltralpe,si raccoglie tra dicembre e febbraio nelle zone umide e boscose diAcqualagna, nel pesarese, Acquasanta Terme, Roccafliuvione, Comunanzae Montefortino nell’ascolano, Camerino e Visso nel maceratese. Sprigiona tutto il suo aroma in cottura e solo raramente si consuma crudo.

Foto di Massimo Palmieri

Mela rosa dei Sibillini
Varietà tradizionale dei monti Sibillini, è una mela antica, della quale si rinvengono
notizie storiche che risalgono all’epoca romana. Piccola ed asimmetricapresenta una polpa rosacea, particolarmente delicata al palato.

Ricetta : lo spezzatino di roveia

Un legume antico, la roveia, oggi prodotta in modeste quantità e spesso ad uso familiare ma un tempo piatto quotidiano per le famiglie che popolavano i villaggi dei Monti Sibillini, sua zona d’origine. Detta anche corbello o rubiglio, la roveia o “Pisum arvense” viene coltivata esclusivamente a Castelluccio di Norcia, dove si semina a marzo e si raccoglie tra la finedi luglio e l’inizio di agosto, proprio come le lenticchie. E’ simile al pisello anche se il suo seme è un po’ più piccolo e di colore verde scuro. Uno deimodi per riscoprire e tornare a gustare questo particolare legume è quello
di cucinarlo con lo spezzatino e di servirlo come secondo piatto, accompagnatoda verdure. Per quattro persone sono sufficienti 300 grammi di roveia che andranno tenuti a bagno per almeno 12 ore. Poi si lessano in
abbondante acqua salata per circa 45 minuti. A questo punto, la roveia èpronta per essere passata in pentola insieme a 500 grammi di spezzatinodi vitello da soffriggere in olio, sedano, cipolla e carota, e sfumare con un
bicchiere di vino bianco. Per mantenere la carne morbida, si copre con lapassata di pomodoro allungata con acqua, si aggiungono sale e pepe e silascia cuocere fino a cottura ultimata.

Il Merano winefestival

Una vetrina mondiale per le eccellenze enogastronomiche della regione
Marche
Enogastronomia e agroalimentare rappresentano uno dei settori trainanti dell’economia nazionale, se è vero, come è vero, che nel 2013 l’export del solo vino ha superato i 5 miliardi di euro: dato rappresentato con soddisfazione dal presidente della Commissione Europea per l’Agricoltura, Paolo De Castro, presente a Merano per il Festival annuale (8-11 novembre 2013) dedicato al vino e alle eccellenze della gastronomia e della culinaria.
A Merano, presenti 25 aziende marchigiane, molte delle quali della Provinci di Fermo, che hanno proposto le proprie eccellenze in un vetrina internazionale. “Giusto essere a Merano, giusto aver rischiato in proprio, supportati dal sistema camerale e dell’Azienda Speciale Fermo Promuove della Camera di Commercio di Fermo; giusto aver provato a ragionare sul futuro del vino e del gourmet in una vetrina di valenza quale il Wine Festival”, hanno commentato diversi produttori di eccellenze locali quali le Olive Ascolane, i Maccheroncini di Campofilone, i formaggi e salumi delle aziende dell’entroterra, il “Vì Cotto” e il famosissimo “diamante dei Sibillini”, quel tartufo bianco riconosciuto tra i più pregiati in Italia. “Se sei a Merano, sei tra i vip, in una vetrina che fa la differenza, utile per i contatti, per gli incontri, per i B2B, che aprono nuove porte per le aziende che ancora non hanno investito all’estero”, ha affermato Katia Gabrielli, enologa della cantina Velenosi. Appuntamento durante il quale, il Fermano si è messo in mostra nel corso di una serata per ospiti italiani e stranieri, tra i quali< giovani blogger che hanno contribuito a diffondere nel mondo il menu del gala preparato, esclusivamente con eccellenze del territorio, dalla brigata di cucina guidata da Alessandro Pazzaglia, chef professionista tra i più apprezzati della regione Marche e non solo.

Il Reggio del Filare 2008: il vino più premiati della cantina Velenasi

Enogastronomia: cosa dovrebebro fare le istituzioni per la valorizzazione delle eccellenze fermano-marchigiane

L’intensificazione e la pianificazione dei rapporti in campi di vitale importanza per l’economia, il sociale e la politica culturale quali il commercio, l’alimentazione, il turismo, le comunicazioni sono ormai realtà conclamate che le Istituzioni locali non possono più disconoscere se vogliono favorire la crescita dei rispettivi territori. Pertanto, con l’obiettivo di consolidare il brand “Fermano” e implementare la conoscenza diretta tra giornalisti-degustatori e produttori, attraverso la quale favorire l’esportazione dell’immagine di un territorio unico nel suo genere, Provincia, Comuni, Camera di Commercio dovranno sedersi attorno allo stesso tavolo per pensare ed attuare un progetto di ospitalità basato sullo scambio di informazioni tra opinion leaders, autori, bloggers, buyers internazionali e tour operator italiani e stranieri. Progetto in grado, anche con l’intervento diretto dei privati (strutture turistiche all’aria aperta, hotel-ristoranti, agriturismi, resort, b&b), di creare attenzione intorno alle tradizioni enogastronomiche che negli ultimi anni hanno modificato le scelte turistiche degli italiani e si confermano tra i principali fattori di attrazione per gli stranieri. Il turismo enogastronomico è diventato un modo di viaggiare sempre più diffuso che vede appassionati alla ricerca di sapori e tradizioni autentiche. Progetto possibile dall’incontro tra più attori interessati al vino, alla gastronomia e al turismo e, quindi, ad una alimentazione sana, a “chilometri zero”, capace anche di favorire scambi commerciali e culturali. Insomma solo attraverso l’unione tra arte, cultura e gusto si potrà rendere il Fermano più competitivo sul mercato turistico nazionale ed internazionale. In questa direzione le Istituzioni locali devono fare molto di più per valorizzare un territorio, il Fermano e la Regione Marche, per molti ancora tutto da scoprire.

 Articolo di Mauro Nucci

DOP e IGP

Cos’è una DOP
Denominazione di Origine Protetta (DOP) designa un prodotto agricolo
o alimentare, le cui qualità e caratteristiche sono dovute all’ambiente
geografico, comprensivo dei fattori naturali e umani e la cui produzione,
trasformazione ed elaborazione avvengono nell’area geografica delimitata.
L’intero ciclo produttivo deve essere svolto all’interno della stessa zona e
non è riproducibile al suo esterno.

Cos’è una IGP
Indicazione Geografica Protetta (IGP) designa un prodotto agricolo o
alimentare, le cui qualità e caratteristiche sono attribuite all’origine geografica
e la cui produzione e/o trasformazione e/o elaborazione avviene
nell’area geografica determinata. La IGP non richiede necessariamente la
produzione in loco della materia prima, purché questa consenta di ottenere
un prodotto corrispondente ai requisiti imposti dal rigido disciplinare di
produzione.

Chitarra all'uovo Antica Pasta ai calamari

Ingredienti

• 250g chitarra all'uovo Antica Pasta
• 300g di calamari
• un bicchiere di vino bianco
• 1 spiccio d'aglio
• olio extravergine d'oliva
• 1 peperoncino secco 
•  sale q.b.
  
  
  
  
  
  
  La chitarra all'uovo Antica Pasta ai calamari è una ricetta tipica della dieta mediterranea
  I calamari vivono nel Mediterraneo e nel Oceano Atlantico e si adattano a numerose ricette
  Gli ingredienti per preparare la chitarra con i calamari sono calamari, vino bianco, aglio e peperoncino
  Lavare e pulire i calamari . In una padella irrorata d'olio far soffriggere l'aglio tritato, il peperoncino sbriciolato . Quando l'aglio si è dorato aggiungere i calamari. Cuocere per 5 minute e spruzzare con il vino bianco; cuocere per altri 5 minuti in modo che il vino evapori. Salare e aggiungere il prezzemolo tritato.
  In abbondante acqua salata cuocere la chitarra all'uovo Antica Pasta per 8-10 minuti, scolarle e condire con il condimento. Servire
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  

Sulle strade del IGP

Un viaggio insolito tra i prodotti DOP e IGP marchigiani che parte da Ascoli
Piceno, risale attraverso le bellezze dei Monti Sibillini per arrivare al confine
con l’Emilia Romagna.




Il nostro itinerario parte da Ascoli Piceno, capoluogo di Provincia, il cui centro storico, costituito quasi interamente in travertino, è tra i più ammirati nella regione per la sua ricchezza storica, artistica ed architettonica. La città conserva diverse torri gentilizie e campanarie - tanto da essersi meritata l’appellativo di Città delle cento torri – e vanta, unica nel suo genere, la rinascimentale Piazza del Popolo, ritenuta una delle più belle piazze d’Italia. È impossibile una tappa da queste parti senza assaggiare lo squisito Ciauscolo IGP, un salame morbido fino a poter essere spalmato, prodotto della lavorazione del suino e costituito dall’impasto di vari tagli sapientemente conditi ed aromatizzati con sale, pepe nero macinato, vino ed aglio pestato. Le origini del Ciauscolo affondano nella tradizione contadina marchigiana, in cui tutti i prodotti derivanti dalla macellazione del maiale costituivano una riserva di proteine indispensabili per affrontare il lungo inverno ed il duro lavoro nei campi. Viene prodotto in particolare nel territorio maceratese, fermano e ascolano, soprattutto nella zona dell’Appennino.
Da Ascoli ci spostiamo verso Fermo, più precisamente nel piccolo borgo di Campofilone, dove sono nati gli omonimi Maccheroncini che hanno recentemente ottenuto l’Indicazione Geografica Protetta (Igp) come pasta all’uovo sottile, tagliata finemente e caratterizzata da un brevissimo tempo di cottura. (Gazzetta Ufficiale Europea serie L n. 302/16 del 13 novembre 2013.) I Maccheroncini di Campofilone sono la prima pasta all’uovo italiana ad ottenere questo riconoscimento e la seconda pasta dopo Gragnano.
Campofilone dedica ai suoi rinomati Maccheroncini ed al loro sugo tradizionale una sagra nazionale tra le più antiche d’Italia, in grado di richiamare ogni anno nel mese di agosto circa 15.000 visitatori nei 4 giorni di durata.

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 La lenticchia di Castelluccio IGP, dalla caratteristica forma tondeggiante e appiattita e buccia sottile

Dalla provincia di Fermo ci spostiamo in quella di Macerata, salendo verso i Monti Sibillini, perla marchigiana dell’Appennino Centrale. Qui viene allevato il Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP, una tipologia di carne prodotta da bovini, maschi e femmine, di pura razza Chianina, Marchigiana e Romagnola, di età compresa tra i 12 e i 24 mesi. Gli allevamenti sono tutti montani, caratterizzati dalla presenza di pochi capi per allevamento, con alimentazione al pascolo o all’interno della stalla a seconda della stagione. I vitelli sono alimentati con foraggi freschi o conservati provenienti da prati naturali e coltivazioni erbacee tipiche della zona geografica indicata. Tutti gli allevamenti sono circondati dalle cime dei Sibillini, uno scrigno di natura, tradizioni e leggende che si erge nel cuore dell’Italia fino a raggiungere, con il M. Vettore, i 2.476 m. E’ qui, nel regno della mitica Sibilla che nel 1993 è nato il Parco Nazionale Monti Sibillini (oltre 70.000 socio-economico sostenibile e favorire la fruizione ad ogni categoria persone sì da creare un “Parco per tutti”. Lupo, aquila reale, falco pellegrino e numerose specie endemiche sono i segni più evidenti di una diversità e di una ricchezza biologica che, unitamente al fascino delle abbazie e dei centri storici medioevali, disseminati a guisa di corona alle falde del gruppo montuoso, hanno contribuito a determinare un mondo antico e suggestivo dove il tempo sembra, ancora oggi, essersi fermato per rendere omaggio a una realtà di così straordinaria bellezza.
Sempre all’interno del Parco dei Sibillini troviamo la Lenticchia di Castelluccio IGP, prodotta esclusivamente nell’altopiano di Castelluccio a 1452 metri sul livello del mare, tra i comuni di Norcia (Pg) e Castelsantangelo sul Nera (Mc). Chiamata “Lenta” dagli abitanti di Castelluccio, è il prodotto rappresentativo per eccellenza del paese. Il suo uso è antichissimo, come dimostrato dal ritrovamento di semi in tombe neolitiche datate 3000 a. C.
Pianta annuale, fiorisce tra maggio ed agosto. Il suo inconfondibile sapore, le dimensioni particolarmente piccole e la coltivazione esclusivamente biologica ne fanno un prodotto.

La Casciotta d' Urbino a pasta semicotta

Dai Monti Sibillini ci spostiamo verso nord per arrivare nella provincia di Pesaro-Urbino a Carpegna, adagiata sulla costa dell’omonimo Monte e immersa nel verde dei suoi faggeti, terra di produzione del prosciutto di Carpegna DOP. Un prosciutto al taglio di colore rosa salmonato, con profumo delicato e penetrante di carne stagionata, gusto caratteristico dolce, quasi fragrante. Due le tipologie prodotte, il San Leo e la Ghianda. Da Carpegna raggiungiamo la città di Urbino nel Montefeltro dove viene prodotta la Casciotta d’Urbino DOP, formaggio di latte crudo ovino e vaccino dalla crosta sottile giallo paglierino, con pasta compatta di colore bianco, molto friabile e con lieve occhiatura. La maturazione avviene entro 15 – 20 giorni in ambienti freschi. Ne esiste anche una varietà stagionata in botti tra foraggio secco e foglie di castagno, ricca di aromi erbacei unici. Che dire di Urbino, Patrimonio Mondiale dell’Umanità, vertice dell’arte e dell’architettura del Rinascimento? La città si è così armoniosamente adattata al suo ambiente fisico e al suo passato medievale da diventare del tutto eccezionale.
Completiamo il nostro itinerario a Cartoceto, comune di 8000 anime situato nella bassa valle del Metauro, a ridosso delle colline che circondano la vallata. Qui si produce l’Olio di Cartoceto DOP detto anche l’oro delle Marche; è l’unico extravergine con marchio DOP di tutta la regione e viene prodotto, oltre che a Cartoceto, in pochi altri paesi vicini (Saltara, Serrungarina, Mombaroccio e la collina di Fano). Le olive sono raccolte rigorosamente a mano o attraverso la pettinatura meccanica, mentre è bandita la bacchiatura, ovvero lo scuotimento dei rami con bastoni, tecnica che può danneggiare la struttura dell’oliva. A Cartoceto si tiene ogni anno la “Mostra Mercato dell’Olio DOP” che celebra, nelle prime due domeniche di novembre, il rinomato olio. Sono d’obbligo una visita al caratteristico centro storico e una sosta nei frantoi e nelle cantine del territorio, per l’occasione aperti ai visitatori. Qui è possibile degustare l’olio accompagnato da tante prelibatezze locali, da assaggiare anche nelle vecchie osterie del paese.