La birra artigiana marchigiana

Oltre sessanta etichette provenienti da ogni angolo della regione. Questo è lo spaccato della realtà birricola marchigiana che vede sul territorio anche un maltificio consortile (COBI) ad Ancona ed il Consorzio “Le Marche di birra”, costituito nel 2012 per riunire in un’identità unica tutti i birrifici marchigiani e contribuire in modo innovativo all 'economia locale ed alla diffusione di un prodotto di qualità, sano e legato al territorio d’origine. La produzione di birra artigianale avviene omogeneamente sul territorio marchigiano: cinque birrifici in provincia di Pesaro Urbino, tre in provincia di Ancona, quattro in provincia di Macerata, due in quella di Fermo e tre in provincia di Ascoli Piceno. La birra artigianale viene prodotta con ingredienti naturali, principalmente con il malto d’orzo e/o con il malto di frumento (in alcuni casi anche con altri cereali maltati), elementi base ai quali vengono aggiunti luppolo,lievito ed acqua. E’ un prodotto non pastorizzato - cioè non subisce il processo che “sterilizza” il prodotto ai fini della lunga conservazione - e non filtrato mantiene quindi tutte le componenti che contribuiscono a formare il profilo organolettico, così ricco di aromi e sapori. Non contiene conservanti e/o additivi chimici e la sua produzione è solitamente limitata.



Apecchio Città della Birra
Prendi un paesino di duemila abitanti nell’entroterra marchigiano, dove sgorga acqua purissima direttamente dal Monte Nerone e il clima favorisce la produzione di orzo di qualità.
Aggiungi due birrifici artigianali di alto livello, in grado di combinare gli elementi e trasformarli in una vera e propria eccellenza. Il risultato è “Apecchi> Città della Birra”, un piccolo paese della provincia di Pesaro e Urbino eletto a capitale internazionale della birra artigianale.
Un progetto innovativo e ambizioso realizzato da un gruppo di cittadin apecchiesi in collaborazione l’amministrazione comunale e i due super blasonati birrifici locali: Tenute Collesi e Amarcord, coordinati dalla neo nata associazione “Apecchio Città della Birra”. Ed ecco nascere l’alo-gastronomia, “l’arte che comprende l’insieme delle regole che determinano la produzione e l’assunzione, da parte dell’individuo, della birra” e di contorno convegni, mostre, manifestazioni, seminari e dimostrazioni nelle scuole, fino ad arrivare al primo festival nazionale interamente dedicato alla filiera della birra artigianale e alle sue potenzialità nei settori del turismo e dell’economia.

fonte immagini: Apecchio Città della  Birra

MACCHERONCINI DI CAMPOFILONE PRODOTTO TIPICO TRADIZIONALE E IGP

I Maccheroncini di Campofione sono una pasta lunga, caratterizzata dalla
sfoglia e dal taglio sottili (lunghezza da 35 a 60 cm, larghezza da 0,8 a
1,2 mm, spessore da 0,3 a 0,7 mm). Sono ottenuti dall’impasto di uova
fresche e semola di grano duro o farina di grano tenero doppio zero, senza
aggiunta di acqua. Nel 1998 la Regione Marche riconosce gli autentici
maccheroncini di Campofilone come prodotto tipico-regionale (D.L.
173/98 art. 8 comma 1 e 2; Decreto del Ministero delle politiche agricole
e forestali n. 350/99) consentendone la produzione soltanto nel comune di
Campofilone, sulla base di un rigido disciplinare che si rifà all’antica ricetta
tradizionale del 1400 circa. Nel 2008 tutti i produttori di maccheroncini di
Campofilone si sono uniti in associazione per tutelare, promuovere e valorizzare
il prodotto ed il suo territorio d’origine e per ottenere la registrazione
dell’Indicazione Geografica Protetta, risultato raggiunto nel 2013. Così
la ricetta originale, insieme al saper fare si sono tramandate di generazione
in generazione per circa 600 anni, diventando patrimonio storico, culturale,
gastronomico e sociale del paese. Numerosi sono i premi ed i riconoscimenti
di prestigio nazionale ed internazionale ottenuti da tutti i pastai di
Campofilone, a conferma del forte legame tra il borgo e la sua specialità
culinaria, che ha determinato la nascita di un distretto produttivo con
risorse umane altamente specializzate.

Foto di Patrizia Leoni

Marcozzi, la tradizione di Campofilone

L’azienda Marcozzi nasce negli anni novanta dall’idea imprenditoriale
dei giovani fratelli Gabriele, Barbara e Attilio, che decidono di tradurre in
impresa la lunga tradizione pastaia di Campofilone, loro borgo d’origine
nonchè di famiglia, quando nonna Adelina prima e mamma Luisa poi impastavano,
tagliavano e stendevano al sole i maccheroncini.


Oggi l’azienda Marcozzi si profila quale connubio perfetto tra le più genuine
ed autentiche tradizioni artigianali ed il rigore degli standard qualitativi
di un’azienda dinamica e moderna, orientata al mercato ed alla soddisfazione
del cliente.
Oltre ai caratteristici Maccheroncini di Campofilone - che, dopo aver ottenuto
nel 1998 dalla Regione Marche la denominazione di prodotto tipico-
tradizionale, oggi possono fregiarsi del riconoscimento di IGP Indicazione
Geografica Protetta - la Marcozzi commercializza in tutto il mondo 40
tipi di formati sia tradizionali che innovativi, con cinque marchi differenti:
Marcozzi di Campofilone destinato alle enoteche ed ai negozi specializzati;
Antica Pasta e Cucina Tesei per la grande distribuzione ed il dettaglio
tradizionale; Vivien Pro Salus e Specialità al farro destinate a erboristerie.

 Foto di Patrizia Leoni


A questi si è aggiunta recentemente la Linea Biologica.
La qualità sotto tutti i punti di vista è uno degli elementi fondanti della mission
aziendale e permea ogni singola fase della produzione.
La selezione delle materie prime è rigorosa ed accurata, nel pieno rispetto
della tradizione, con uova che provengono da allevamenti non intensivi;
l’impasto, privo di acqua e sale, viene realizzato tenendo presente il limite
tecnico di assorbimento della semola, per rispettare uno dei principi per
cui la pasta all’uovo è nata intorno al 1400, cioè conservare le uova, e
viene mantenuto morbido per almeno 30 minuti.

 La trafilatura al bronzo a temperatura costante permette di non alterare
le componenti proteiche e aminoacidi della pasta, caratterizzata da una
sfogliatura sottilissima e non omogenea.
L’elemento artigianale trova la sua massima espressione nella formazione
del caratteristico foglietto, operazione affidata esclusivamente a personale
qualificato e che consiste nel disporre i fili di pasta su fogli di carta alimentare,
piegati a mano ai quattro lati per evitare la fuoriuscita del prodotto, e
riposti su appositi telai per essere poi sottoposti alla fase di essiccazione.
Prima di essere immesso sul mercato ogni singolo lotto di produzione
viene sottoposto a rigorosi controlli ed analisi, volte a determinarne le caratteristiche
chimico-fisiche, organolettiche e nutrizionali, nel pieno rispetto
delle norme igienico-sanitarie secondo il piano di controllo HACCP. Questo
ha consentito l’ottenimento delle certificazioni volontarie in base alle norme
Uni En Iso 9001:2008: Brc, Ifs, Certificazione Biologica e la registrazione
negli Stati Uniti alla FDA (Food and Drugs Administration).
Un percorso rigoroso che assicura al consumatore un prodotto fatto come
una volta ma dagli standard qualitativi elevati e costanti, in grado di rievocare
la memoria di un mondo antico, in cui le uova avevano il sapore delle
giornate di festa. Di un tempo segnato dal lavoro faticoso di mani esperte
e di calore di emozioni in famiglia che nascevano intorno ad una tavola.
Le emozioni che solo un’azienda che lavora con passione e serietà è in
grado di trasmettere.

Un valore per il territorio

Per il sindaco di Campofilone l’IGP ottenuta dai Maccheroncini è una ricchezza
per tutti
All’indomani dell’ottenimento del marchio IGP da parte dei Maccheroncini
di Campofilone, la nostra redazione ha incontrato Ercole D’Ercoli, sindaco
della cittadina marchigiana luogo d’origine di questa prelibata specialità
gastronomica, cui abbiamo rivolto qualche domanda.


D. Qual è secondo lei il valore per il territorio della IGP recentemente acquisita
e quali potrebbero esserne le ricadute nelle aspettative del Comune
di Campofilone?
R. Il marchio IGP ottenuto dai Maccheroncini di Campofilone costituisce
una conquista straordinaria per il nostro comune e per tutto il territorio.
Riuscire a fissare il disciplinare di un prodotto che affonda le sue radici
nel passato della tradizione significa arricchire il prodotto stesso di un
grande valore aggiunto. Prima di tutto vuol dire poter tutelare e garantire
il consumatore, che ogni volta che sceglie di acquistare e di gustare i
Maccheroncini di Campofilone sa esattamente cosa ha acquistato, dove
sono stati prodotti, come, con che ingredienti e quali sono le loro proprietà
nutritive ed organolettiche. Oggi come domani. Per non parlare della
ricaduta soltanto positiva su tutto il territorio del nostro comune, a partire
dall’ovvio ma oggi non scontato incremento della produzione dei Maccheroncini,
sempre salvaguardandone la qualità, per arrivare all’effetto volano
sul settore del turismo enogastronomico, con nuove ed ulteriori opportunità
di crescita e sviluppo, grazie al fatto di aver legato in modo preciso ed
indissolubile un prodotto al suo territorio d’origine.


D. Quale è stato l’apporto ed il ruolo svolto dal Comune nell’acquisizione
dell’IGP?
R. La normativa relativa all’attribuzione del marchio IGP è molto chiara
in merito ai soggetti che possono chiedere ed ottenere il marchio, e cioè
i produttori. Il nostro ruolo come amministrazione comunale si può riassumere
in un’attività continua e costante di mediazione e di raccordo fra
tutte le aziende produttrici, con la finalità di lavorare insieme per un solo
obiettivo: la valorizzazione di un prodotto gastronomico unico nel suo
genere. Ed è stato per noi motivo di particolare orgoglio il fatto che tutte le
aziende produttrici abbiano deciso di entrare a far parte del Consorzio di
tutela dei Maccheroncini di Campofilone. Per tutti noi il marchio IGP è un
punto di partenza non di arrivo, perché ora ci troviamo di fronte alla vera
sfida, ripartire alla grande con il Consorzio.
D. Quale presenza istituzionale del Comune si prevede per l’attività informativa
e promozionale dentro e fuori il territorio?
R. Una volta raggiunto l’obiettivo primario, cioè l’ottenimento del marchio
IGP, ci stiamo dedicando alla pianificazione di una serie d’interventi su più
fronti. Il piano di comunicazione prevede particolare cura nella ricettività
e nell’organizzazione della prossima Sagra Nazionale del Maccheroncino
di Campofilone, in occasione della quale 2000 abitanti si prepareranno ad
accogliere oltre 30.000 ospiti. Stiamo lavorando anche sulla storicità del
prodotto, per dare vita ad una rievocazione storica ambientata nel passato
in cui ha avuto origine la tradizione del Maccheroncino e a breve dovrebbero
terminare i lavoro di recupero e ristrutturazione di un palazzo storico
nel centro di Campofilone che diverrà la sede del Centro di Documentazione
del Maccheroncino di Campofilone. A completamento, una nutrita
serie di iniziative mirate a far conoscere questa specialità soprattutto in
relaziona alla sua duttilità, attraverso la pubblicazione di un libro di ricette,
la partecipazione a fiere, l’organizzazione di show coking e di un convegno
di livello coinvolgendo le principali testate nazionali di settore. Infine, per
riagganciarci al discorso di ricaduta positiva sul territorio, abbiamo avviato
rapporti di collaborazione con produttori di altre specialità come il formaggio
di fossa, la pera di San Prospero e la vongola dell’Adriatico, per dare
vita a nuovi ed imprevisti abbinamenti gastronomici in grado di valorizzare
nel giusto modo sia i Maccheroncini di Campofilone che gli altri prodotti
coinvolti.

Chitarra all'uovo Antica Pasta con salmone e zucchine

Ingredienti:

•   250 gr di chitarra all'uovo Antica Pasta 
•   300 gr di salmone fresco
•   3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
•   1 scalogno
•   erba cipollina
•   sale q.b.
• pepe rosa

 

La chitarra all'uovo Antica Pasta con salmone e zucchine è una ricetta facile e veloce da preparare

La zucchina è originaria dell'America centro- settentrionale ed è diffusa in tutto il mondo.

L'Italia è il maggior produttore in Europa di zucchine.

Per preparare la chitarra all'uovo con con salmone e zucchine gli ingredienti sono salmone, zucchine, scalogno e erba cipollina.

Tagliare a cubetti la polpa del salmone, tagliare le zucchine e tritare lo scalogno.

In una padella irrorata d'olio far soffriggere lo scalogno. Unire allo scalogno le zucchine bagnando con un mestolo d'acqua. Quando le zucchine sono cotte aggiungere i cubetti di salmone e far rosolare per un breve tempo. Salare

In abbondante acqua salata cuocere la chitarra all'uovo Antica Pasta per 8-10 minuti, scolarle al dente e saltarle in padella con il condimento preparato.

Spegnere il fuoco e aggiungere l'erba cipollina tagliata finemente. Impiattare guarnire con il pepe rosa e servire.

Fettuccine all'uovo Antica Pasta Mondiale

Ingredienti per 12 persone

•   250g di fettuccine all'uovo Antica Pasta 
•   250g di fettuccine aromatizzate al peperoncino Antica Pasta 
•   250g di fettuccine aromatizzate agli spinaci Antica Pasta 
•  2 porri
•   240g di mozzarella
•   900 g di pomodorini ciliegino
•   90 g di porro
•   120g di rucola
•   olio extravergine d'oliva

 

Tagliare i pomodorini a cubetti e i porri alla julienne. In una padella irrorata d'olio farli soffriggere e poi salare

In abbondante acqua salata cuocere i tre tipi di fettuccine per 2-3 minuti, scolare al dente e unire ai pomodorini e il porro .

Saltare in padella per qualche minuto e guarnire con la mozzarella tagliata a dadini e il trito di rucola.

Impiattare e servire. Buon appetito e forza azzurri

Tagliatelle all'uovo Antica Pasta allo scoglio

Ingredienti:

•   250gr di tagliatelle all'uovo Antica Pasta
•   150 gr di gamberoni
•   150 gr di polipo
•   125 gr di vongole
•   125 gr di cozze
•   1 bicchiere di vino bianco
•   olio extra vergine d'oliva q.b
•   peperoncino q.b.
•   2 mazzetti di prezzemolo
•   pepe q.b
•   100 gr di pomodorini ciliegino
•   1 spicchio d'aglio
•   1 cipolla
•   1 carota 

 

Le tagliatelle all'uovo Antica Pasta sono una ricetta sfiziosa e tipica della dieta mediterranea

Il polpo è un mollusco noto sin dall'antichità per le sue qualità afrodisiache .

Per preparare le tagliatelle all'uovo allo scoglio rossi gli ingredienti sono gamberoni, polipo, cozze,vongole e il pomodoro.

Pulire e lavare bene le cozze, le vongole, il polipo e i gamberoni .

In una padella irrorata d'olio far rosolare l'aglio e il peperoncino. Aggiungere quasi nel medesimo momento i calamari. Evaporare con una metà del vivo bianco aggiungere il pomodoro e po d'acqua.

In altra padella irrorata d'olio mettere l'aglio ed aggiungere cozze e vongole. Mescolare il tutto e far cuocere finchè i frutti di mare non si sono aperti. Quando le cozze e le vongole si sono aperte, toglierle dal fuoco e metterle da parte,filtrando il liquido rilasciato.

Nella medesima padella usata per le cozze aggiungere un altro po' olio il trito di carota e cipolla. Lasciarli imbiondire e aggiungere le code dei gamberoni, mescolare e far evaporare con il vino rimanente e continuare la cottura per 2 – 3 minuti.

  Nella padella dove sono i calamari, versare le cozze, le vongole , il polipo le code di gamberoni e il sugo di carote e cipolle preparate prima

Versare i pomodorini tagliati a metà e privati dei semi. Cuocere il tutto per circa 10 minuti .

In abbondante acqua salata cuocere le tagliatelle all'uovo Antica Pasta per 3-4 minuti, scolarle al dente e unirle con il sugo nella padella. Saltare il tutto a fuoco vivo per 1 minuto circa ed aggiungere il prezzemolo tritato. Impiattare e servire.